Esskultur und Tischgespräche (24)
20 - Jan - 2014

Bitte zu TISCH!

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Im Museum Huber-Hus in Lech stehen ab Dezember die Themen Esskultur und Tischgespräche im Mittelpunkt einer breit gefächerten Sonderausstellung.

Die Zutatenliste ist kurz: 650 Gramm Maisgrieß, zwei Liter Milch, 1/4 Kilogramm Butter, etwas Salz und – wenn vorrätig – ein Schuss Sahne. Die Kochdauer eher lang: Mit einer guten Stunde rühren sollte man rechnen. Die Zahl der Mäuler, die damit gestopft werden können, dafür groß: bis zu acht. Die Rede ist vom Riebel, einer traditionellen Vorarlberger Speise, zubereitet in einer großen gusseisernen Pfanne, dampfend heiß serviert und mit einer Schale Malzkaffee hinuntergespült. Um 1900 kamen in Lech nicht Butter, Marmelade und Brötchen auf den Tisch, sondern gab es dieses sättigende und obendrein preisgünstige Maisgericht. Heute köchelt der Riebel nur noch selten auf dem Herd – und sein Duft erinnert an vergangene Zeiten. An die Zeiten, als Lech Zürs noch bäuerlich geprägt war.

Mit Aufkommen des Tourismus veränderte sich Lech Zürs nachhaltig. Auch die Speise- und Tischsitten passten sich zusehends den neuen Herausforderungen an. Diesem Wandel nachspüren, will die Sonderausstellung „Esskultur und Tischgespräche“, die ab 10. Dezember im Museum Huber-Hus in Lech zu sehen ist (siehe Infobox unten).

Ausgangspunkt für die Konzeption der Ausstellung sei die Tatsache gewesen...

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...dass Lech Zürs mit 14 Haubenlokalen „die höchste Haubendichte Österreichs“ besitze und im „Falstaff 2008 als Weltgourmetdorf“ bezeichnet wurde, erklärt Thomas Felfer vom Museum Huber-Hus in Lech. In der Sonderschau soll es um den Wandel der Esskultur und Tischsitten von 1900 bis in die heutige Zeit gehen, wobei wesentliche Grundlage für die Gestaltung der Ausstellung, Gespräche mit der Lecher Bevölkerung sind. Ihre Erinnerungen, ihr kulinarischer Sprachschatz sind gleichsam der rote Faden, der sich durch die Sonderausstellung im Huber-Hus zieht.

Essen ist nicht nur ein Grundbedürfnis des Menschen...

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...es hatte immer schon eine stark soziale Komponente. Mit dem Sesshaftwerden einher ging die Notwendigkeit, die Lebensmittel selbst anzubauen, also Felder zu bestellen, sowie Handelswege und -routen auszubauen, um an diejenigen Güter zu kommen, die man selbst nicht hatte. Lech Zürs bezog Mehl und Mais zum Beispiel seit alters her aus dem deutschen Oberstdorf, umgekehrt verkauften die hiesigen Bauern unter anderem dort ihr Vieh. „Es hat immer schon einen regen Austausch gegeben, auch was Rezepte anbelangt“, so Felfer und verweist auf alte Kochbücher, alte Schulkochbücher, anhand derer sich unterschiedliche Einflüsse nachzeichnen lassen. Auch Maisgrieß, Hauptbestandteil des eingangs erwähnten Riebels, konnte in solchen Höhenlagen nicht gedeihen und musste zugekauft werden – allerdings handelte es sich um ein lange haltbares Nahrungsmittel, das hervorragend eingelagert werden konnte.

Der bäuerliche Speiseplan um 1900 war keineswegs mager...

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...er beinhaltete nur nicht die Vielfalt, die Menschen heute gewöhnt sind. Die Zutatenliste für die Rezepte war selten lang. Im Erdkeller wurden weiße und gelbe Rüben sowie Sauerkraut eingelagert. Fleisch wurde geselcht und dadurch haltbar gemacht. Frisches Fleisch, wie es heute beinahe täglich auf den Tisch kommt, hatten unsere Vorfahren nur selten auf dem Teller, dann nämlich, wenn geschlachtet wurde, was zumeist im Herbst geschah. Frischfleisch nannte man übrigens „grünes Fleisch“, so Felfer. Wichtiges Nahrungsmittel, und in fast allen Gerichten zu finden, waren Milch und Milchprodukte.

Wobei an offener Feuerstelle natürlich hauptsächlich Eintöpfe zubereitet wurden...

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...erst mit dem geschlossenen Herd, dem Brillenherd, konnten mehrere Speisen gleichzeitig gekocht werden – was sich natürlich auch auf das Angebot bei Tisch auswirkte. Ein solch einfacher Herd reichte natürlich nicht, um viele Gäste zu versorgen. Mit den wachsenden Touristenströmen einher gingen daher auch große Veränderungen in der Küchenausstattung: Gasthäuser wurden ausgebaut, Hotels errichtet, und selbstverständlich der Küchenbereich den neuen Anforderungen entsprechend eingerichtet. Hatten die Alpinisten der ersten Stunde nämlich noch mehr den Gipfelsturm im Kopf als lukullische Höhenflüge, verlangten die Gäste, die sich auf den Skipisten tummelten, nach mehr Komfort, nach mehr Auswahl beim Menü als die strammen Bergfexe, die im 19. Jahrhundert in die unwirtlichsten Gegenden vorstießen, oder nur auf der Durchreise waren. Die Lecher Bevölkerung stellte sich rasch auf die neuen Erfordernisse um, setzte auf internationale Küche – wie Speisekarten aus den 1950er Jahren unterstreichen.

Modeerscheinungen, zum Beispiel das Fondue...

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...fanden ebenso Eingang in die Menüplanung der Gastronomiebetriebe, wie kulinarische Besonderheiten. Noch weit in die 1970er Jahre hinein war etwa die sogenannte „kalte Platte“ gang und gäbe. Das hing damit zusammen, dass der Küchenchef meistens am Sonntag frei hatte, der Hunger der Gäste aber trotzdem gestillt werden musste. Allein der Begriff „kalte Platte“, der heute kaum noch verwendet wird, zeigt, mit den Veränderungen von Esskultur und Tischsitten verändert sich auch das Vokabular. Ein wesentlicher Aspekt, dem „Esskultur und Tischgespräche“ entsprechend Raum gibt.

Im Zuge der Recherchen für die Sonderausstellung tauchte zum Beispiel der Begriff „fünf Uhr Tee“ auf.

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In Anlehnung an englische Gepflogenheiten haben Hotels in den 1960er Jahren ihren vor allem städtischen Gästen den sogenannten Fünfuhrtee angeboten, bei dem diese gemütlich zusammensitzen und plaudern konnten. Unter den Einheimischen wiederum hielt sich lange die Tradition, sich am Nachmittag auf einen Plausch in der Küche zu treffen. Und das gemeinsame Mahl ist vielen Gastronomen in Lech und Zürs heute noch heilig. Zumindest einmal am Tag trifft sich die Familie zum gemeinsamen Mahl.

Allerdings:

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Der schmackhafte Riebel, dessen Geruch viele ältere Menschen noch immer in der Nase haben, den kennen die meisten der jüngeren Generation nicht mehr. Wobei: Der Trend in der Küche geht wieder verstärkt Richtung regionale Spezialitäten. Der Riebel hat also gute Chancen wieder auf die eine oder andere Speisekarte zu kommen.

Sonderausstellung: Esskultur und Tischgespräche im Museum Huber-Hus

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Ausstellungsdauer: 10. Dezember 2013 bis 27. April 2014 sowie 24. Juni 2014 bis 05. Oktober 2014
Öffnungszeiten: Dienstag, Donnerstag und Sonntag, jeweils 15.00 – 18.00 Uhr
Kontakt: Thomas Felfer, Museum Huber-Hus, Tel.: +43 (0)5583 2213-240, museum@gemeinde.lech.at

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